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Der Duft eines frisch gebackenen Brotes weckt bei jedem von uns zumeist angenehme und wohlige Gedanken. Für den einen ist es der frische Laib Brot vom Bäcker, welcher sofort von der ganzen Familie mit Butter und Salz verschlungen wurde. Andere erinnern sich an Land und Bauernhöfe. Und sicherlich verbindest auch DU ganz eigene Erinnerungen mit diesem vielleicht bodenständigsten aller Düfte.

Fakt ist, wir Deutschen essen Brot gerne und viel. Doch bei all den verschiedenen Brotsorten und Neuerfindungen von Brot gerät die Tradition vom Brotbacken immer mehr in Vergessenheit.
Deshalb schauen wir heute genauer hin: Wo hat das Brotbacken seinen Ursprung? Warum ist besonders in Deutschland die Vielfalt so groß?

Ursprung

In grauer Vorzeit wurden zunächst Emmer und Einkorn angebaut. Diese beiden Pflanzen waren sozusagen die Vorfahren des heutigen Weizens und wurden von den Ackerbauern roh gegessen.
Irgendwann kamen die Ackerbauern unserer Vorzeit auf die Idee, die Körner zu zerstoßen, einzuweichen und einen Brei daraus anzurühren.
Lange Zeit gaben sich die Menschen nun mit diesem Körnerbrei zufrieden. Eines Tages jedoch passierte einem der Ackerbauern ein Missgeschick und er ließ einen Teil des Breies auf einen heißen Stein fallen.
Und siehe da: Der Brei trocknete und wurde zu einer Art Fladen.
Zwar war dieser nicht dick und auch nicht besonders fest, aber er war fest genug – und somit der perfekte Snack für unterwegs.

Brot, so wie wir es kennen, bekamen dann doch erst die alten Ägypter gebacken.
Vor ca. 6.000 Jahren, entwickelten die Ägypter die ersten Öfen und ließen die ersten Bäckereien entstehen.
Dank der Ägypter wissen wir auch, dass Brot besonders leicht und fluffig wird, wenn man den Teig „gehen“ lässt.
Das, was wir heute unter Gärung verstehen, ist im Grunde nichts anderes als der folgende Prozess: Winzig kleine Hefepilze und Milchsäurebakterien, welche natürlicherweise in der Luft vorkommen, vermehren sich im Teig und setzen dabei Kohlenstoffdioxid frei. Dieses Kohlenstoffdioxid sorgt für das Auflockern des Teiges und er nimmt an Volumen zu.
Dieser chemische Prozess ist somit auch Namensgeber für den heutigen Begriff „Brot“. Denn der althochdeutsche Begriff „prôt“ beschreibt Gegorenes und aus eben diesem gegorenen Teig kneteten die alten Ägypter schon damals mehrere verschiedene Brotsorten.

Sortenvielfalt

Wieder blicken wir in die Vergangenheit. Jedoch dieses Mal nicht ganz so weit.

Es geht in die Zeit der Römer, welche die ersten Drehmühlen entwickelten, die das Zermahlen der Körner vereinfachten. Die Römer mussten allerdings schnell feststellen, dass die Weizenart, welche sie versuchten anzubauen, im kühleren und nasseren Norden nicht besonders spross.
Da halfen die Großbäckereien, die im Römischen Reich entstanden, auch nicht viel. Eine neue Getreideart musste her: Roggen.
Zunächst hielten sie die Pflanze für unnötiges Unkraut, doch sie stellten bald fest, dass sich dieses „Unkraut“ sehr gut für die Brotherstellung eignete. Das Mehl dieser Pflanze färbte das Brot dunkler als jenes, das bisher produziert wurde. Außerdem widerstanden Roggenmehl und -brot dem rauen Klima der Alpen und das neu entdeckte Roggen ließ sich bis ins heutige Norddeutschland anbauen und ernten.

Seit dieser Zeit wurde also mit Roggenmehl, Weizenmehl oder gar aus einer Mischung der beiden Sorten gebacken. Brot wurde zum Grundnahrungsmittel und wurde praktisch zu jeder Mahl- und Tageszeit gegessen. So blieb es nicht aus, dass viele Menschen sich ausprobierten und viele neue Rezepte entstanden, die Brot von Ort zu Ort anders schmecken ließen.
Jedoch gab es noch einen weiteren Grund für die Vielfalt von Brot: 
Wir schauen auf Deutschland, das im späten Mittelalter aus vielen kleinen unabhängigen Städten und Herzogtümern bestand. Innerhalb dieser Grenzen entwickelten sich nicht nur eigene Dialekte, Sitten und Gebräuche sondern eben auch verschiedene Brotarten.

Egal ob Stadt oder Land, die Zutaten wurden von den umliegenden Bauern geliefert und die Rezepte von Generation zu Generation weitergereicht. So fanden Gemeindeveranstaltungen statt, bei denen das Brotbacken essentiell war und im Mittelpunkt des Interesses stand. Und die Backhäuser erfüllten einen wichtigen Zweck: Da beim Backen von Brot Feuergefahr bestand, wurden fast alle Brote der Stadt im zentralen Dorfofen gebacken, welcher stets überwacht wurde. Die Backhäuser wurden dadurch zu Treffpunkten und zum Dreh- und Angelpunkt des Dorflebens.

Heute

Nach all den Jahren hat sich das Brot mehr als bewährt und zählt heute zu den essentiellen Grundnahrungsmitteln, die wir täglich konsumieren. Vor allem durch das gestiegene Gesundheits- und Umweltbewusstsein der Menschen sind Interesse und Nachfrage an nachhaltigen Produkten, unter anderem eben auch an traditionell gebackenem Brot und gesunden Brotsorten, stark gestiegen.

Damit Du, egal ob mit oder ohne Butter, stets Brot zuhause hast, hier die gängigsten Varianten:

Weizenbrot – besteht mindestens zu 90 Prozent aus Weizenmehl, was für einen milden Geschmack sorgt.
› Weizenbrote sind: Weißbrot, Baguette und Ciabatta.

Weizenmischbrot – 51 bis 89 Prozent Weizenmehl, ist kräftiger im Geschmack als Weizenbrot.
› Weizenmischbrote sind: z.B.: Hamburger Feinbrot und Kasseler.

Roggenbrot – mindestens 90 Prozent Roggenmehl.
› Hat einen kräftigen, oft leicht säuerlichen Geschmack.

Roggenmischbrot – 51 bis 89 Prozent Roggenmehl. Je höher der Roggen-Anteil, umso kräftiger ist der Geschmack.
› Roggenmischbrote sind: Mecklenburger Landbrot und Paderborner Brot.

Vollkornbrot – mindestens 90 Prozent Roggen- oder Weizenvollkornmehl (oder eine Mischung aus beiden Mehlen).
› Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns, entweder fein gemahlen, als Schrot oder als ganzes Korn.