Tradition

Jetzt wird eingesalzt – Pökeln oder auch das Einlegen in Salz

Salz schützt Lebensmittel vor dem Verderben. Das Einlegen in Salz bzw. das Pökeln ist eine altbewährte und effektive Art der Konservierung von Lebensmitteln, jedoch gerät es immer mehr in Vergessenheit. Alles, was länger halten soll, kommt heute ins Gefrierfach. Wie man Lebensmittel richtig pökelt, wissen nur noch wenige.

Wir verraten euch, was genau beim Pökelprozess passiert:

Salz entzieht Wasser. Ohne Wasser haben Schimmelbildung und Fäulnisbakterien keine Möglichkeit, sich zu entwickeln. Fleisch eignet sich zum Einsalzen besonders gut. Das Pökeln ist eine weit verbreitete Methode, um dieses Lebensmittel haltbar zu machen. Für die Konservierung wird das Salz meist mit Salpeter oder Nitrit angereichert, welche die bakterienhemmende Wirkung zusätzlich verstärken. Außerdem fördern die beiden Zusätze die optisch ansprechende rote Färbung des Fleisches.

Das Einsalzen hat zwei Hauptverfahren:

Trockenpökeln: Das gewünschte Lebensmittel wird mit einer Mischung aus Salz und Nitrit/Salpeter, Zucker und Gewürzen eingerieben und relativ kühl bei max. 7°C gelagert. Das Salz entzieht dem Lebensmittel Wasser und hemmt die Entwicklung von Mikroorganismen, sodass sich die Haltbarkeit verlängert. Auf die Menge kommt’s an, so sind pro Kilogramm Fleisch nur etwa 40 g nötig. Je nach Größe des Fleisches kann die Pökeldauer variieren. Pro Kilogramm sollte der Vorgang acht Tage dauern.

Nasspökeln: Diese Methode ist aufwändiger als das Trockenpökeln, sorgt jedoch für eine weitaus saftigere und zartere Konsistenz des Lebensmittels. Hierbei wird ein Kilogramm Fleisch in einer Lake aus 1 L Wasser, 100 g Salz, 1 g Salpeter und Gewürze je nach Bedarf gepökelt. Zwar liegt das Lebensmittel in einer wässrigen Lösung, trotzdem wird dem Produkt durch Diffusion Wasser entzogen. Nachdem die Lake aufgekocht und wieder abgekühlt ist, wird das Fleisch oder ein anderes Lebensmittel darin eingelegt und kühl bis zu 15 Tage gelagert.

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